大家都知道餐饮食品的安全每一个人都非常关心，作为监管部门和监管人员也在尽心尽责为老百姓保证“舌尖上的安全”做努力。目前，全省餐饮食品单位大约有近20万家。其中有17万多家取得餐饮服务许可的，20多万家当中业态非常多，有的是大型酒店，有的是中小餐馆，还有“农家乐”、“渔家乐”、“林家乐”等等小的餐饮。大中小分布很不均匀，大的比较少，小饭店比较多。目前，我们省的餐饮食品安全总体上是大体可控，整体平稳，稳中向好。主要表现在几个方面：第一我们国家对食品安全重视程度前所未有，我们省今年实施了十项专项整治和食安山东品牌引领行动，各级各部门都当成民生工程的重要工作，投入了大量人力、物力、财力。职能部门尽职尽责，社会各界共同参与，应该说形成了一个企业自律、政府给力、部门尽力、媒体公众监督的一个大气侯。

　　第二在各方共同努力下，我们省没有发生区域性、系统性和行业性的重大食品安全风险，这是一个比较好的基础。

　　第三从近几年餐饮食品的监督抽检来看，我们省的餐饮食品安全状况还是逐步好转的，比如2011年我们省的餐饮食品的抽检合格率是88%，到了2013年达到了96%。今年第一季度是达到了97%，应该说状况合格率在逐步提高，也说明经过各方的努力，餐饮的质量状况在提升。同时，不可否认我们省的食品安全的状况，从监管的效果与老百姓的感受程度、认可度来讲还是有差距的。主要表现在老百姓感觉到目前的餐饮食品安全还有一些不尽人意之处，我们分析从农田带向餐桌的农药、兽药残留，引导到餐桌上。小餐饮、小饭店的卫生状况、人员查体、教育培训、索证索票等等执行的还不尽如人意，还不是完全到位。非法添加，以次充好，以假充真和学校食堂的中毒现象，还是时有发生，所以上老百姓感觉到餐饮食品安全确实有不尽如人意之处，当然这也是我们需要尽力做好的方面。

　　还是非常全面和细致的。说到餐饮非常流行的一个词——吃货。许多喜欢美食小吃的网友，有时候会为了一些味道而专门去一些“苍蝇馆子”，应该选择什么样的馆子吃饭更安全，更卫生呢？作为消费者应该有一个基本的判断。徐教授，你作为食品安全方面的专家，据您的了解，咱们经常接触到食品安全问题中比较突出的是什么呢？

　　刚才王处长对我们省总体的餐饮界的食品安全问题做了一个很好的总结，对当前存在的主要问题和我们将来努力的方向都进行了总结，我感觉到从餐饮行业是或者这个方面来讲对于人体健康的影响主要表现在两个方面：第一如果我们在吃饭的时候不注意，吃了不卫生、不清洁或者有毒、有害的食物之后往往会造成急性中毒和慢性中毒，就是我们大家常常听到的食物中毒。造成急性食物中毒的原因主要有几个方面：一是由于食物细菌性的污染，这类污染主要是肉类食物比较多见，由于肉类的不干净、没有彻底消毒，可以造成细菌的生长繁殖，导致细菌性食物中毒。细菌性食物中毒最常见的症状就是吃了以后可能感觉到恶心、呕吐、腹泻、腹痛，有的有发烧。严重的可以脱水、休克，也可以死人。这是比较多见的一种；二是食物中毒就是无毒的动物和植物引起来的，在食物的原料里面本身就含有有毒、有害的一些物质。举些例子，比如我们吃河豚鱼，大家都喜欢吃。河豚鱼里面含河豚毒素，有人喜欢吃野生的蘑菇，这种野生的蘑菇有毒的含有毒素，或者其它蔬菜里面比如发芽的马铃薯、新鲜的黄花菜等等都含有一定有毒的物质，我们处理不当也可以造成食物中毒，这种急性食物中毒症状非常复杂，河豚鱼中毒主要引起来的是神经系统的损伤，神经麻痹，可以导致呼吸机麻痹，呼吸困难也能死人的。野生的蘑菇中毒各种各样，有的表现为腹泻，有的表现为肝脏的坏死，也有表现为精神症状，比如幻觉等等。总而言之，含有有害、有毒的这种食物原料动物或者植物，这是导致急性食物中毒主要的一类食品；三是引起急性食物中毒的是化学性的食物中毒。所谓化学性食物中毒，这个食物里面掺杂了一些有害有毒的化学物质，污染了一些有毒有害的化学物质，这些有害有毒的化学物质种类非常多，比如污染了一些重金属，我们大家听说的铅、砷、汞这些重金属，也可能是误食、误加入了亚硝酸盐，还有非法的添加，本身过量添加一些食品添加剂或者是添加了一些非食用的化学物质，这些都可以引起我们说的急性的食物中毒。关于这些症状千差万别，而且对人体也能造成很大的伤害，有的能够死亡，所以这是一类主要的食物中毒。另外一类对人有危害的就是慢性中毒，所谓慢性中毒就是在吃了食物以后或者吃的少量或者在吃的时间比较短的时候，而我们人体并没有表现出中毒的症状，人没有什么感觉。但是如果长期食用就会对人体造成危害，它可以对各个系统，比如消化系统、心血管系统、神经系统、血液系统等等都可以造成损伤。其中大家熟悉的比如有好多也可以导致所谓的三致，即致突变、致癌、致畸。总而言之，对人的危害，这种慢性危害可能在若干年以后表现出来。这类毒害主要是由于食物里面含有的毒素的量还没有达到急性中毒的量，比较少，所以这是我们应该关注的。危害主要是急性和慢性的危害。

　　我看了一下，我们国家的2012年和2013年上报的关于食物中毒的统计，大体上2012年和2013年食物中毒上报的总人数差不多，引起食物中毒的人数每一年都在5000多人，我相信这个数主要是指的大型的，人比较多的，好多比较分散的中毒或者家庭的中毒，可能都没有上报。大约每年在五六千人，这五六千人里面分了一下，由于细菌性引起来的，大约占到3000多人。化学性物质引起来的相对较少，大约有三四百人。另外，有毒动植物这一类引起来的食物中毒占到第二位，差不多是1000多人。当然还有其它一些情况引起来的。总的看食物中毒第一位仍然是细菌污染引起来的，其次就是有毒的动物和植物，不恰当的烹调方法或者是没有知识引起来的是第二位。我们看一下引起食物中毒的场所，我大体上看了一下，归纳了一下在食物中毒里面餐饮系统里面，最多引起来的还是所谓的职工食堂这一类，这是第一类。绝大多数食物中毒都是职工食堂引起来的。第二位是家庭自己引起来的，在家里搞不清，一家人也可以中毒，这是不注意食品安全、食品卫生。然后是饭店引起来的，大家看职工食堂，可能也包括学校的食堂或者单位上的食堂，占的比例还是比较大。所以在整个餐饮系统食物中毒仍然是影响我国人体健康主要的问题，所以这是我们将来应该控制，应该做好的方面。

　　徐教授的确是专家，说得非常全面和细致。说到餐饮不得不承认，确实有这么一部分人做餐饮是为了挣钱去的，所以才会出现非法的添加剂、添加物等等，当然我在想很多餐饮企业大家都知道是有这种东西，但是还是会添加，他们添加的原因可能为了口味或者是节约成本以及招来顾客。任董，你作为企业家，如何平衡这个关系呢？

　　非常感谢大众网搞食品安全的活动。刚才政府官员王处长从政府主抓这方面讲，徐教授从很专业的方面谈这个问题。我是舜和酒店集团董事长，我们天天和餐饮打交道和享受餐饮的顾客打交道。我是这样理解的，第一食品关系到大家的身体健康。其实这些年来政府正在加大抓的力度，我们都非常感谢。其实这样理解的，我们首先是合法，企业里面尤其是餐饮食品企业，首先要合法。如果你违反了这些东西等于是违法。违法就必纠，从法律高度重视食品添加剂的问题。

　　第二在制作餐品的过程中能不使用尽可能不使用，少用添加剂，还原于食材本质的东西，少用添加剂的东西。

　　第三确实使用的时候，一定要按照法律或者技术要求规定的量合理去使用，千万不可随便使用。这和企业的管理水平和从业人员的素质有着直接的关系，但是不论怎么讲这是一个天字号的大问题。

　　餐饮监管应该说这几年政府部门、职能部门下了很多功夫，我想从这几个方面：第一规范发证，加强监督检查。餐饮企业和其它的行业不大相同之处，餐饮企业的开办是为了从业者的发展和生存，它与其它大的行业还不一样，夫妻店可以开，是为了解决他的生存问题、吃饭问题。所以他在开办的时候随意性比较强的，但是老百姓要的是吃饭的安全，安全从哪体现呢？一是要通过人员的认可，人员管理、制度等等的确认来让它具备从事餐饮行业的条件，就是发证——餐饮服务许可。许可了以后要对它进行监管，包括学校食堂，我们要安排，每年最少按季度要进行检查。对检查出来的问题进行督促整改，当然像农村红白喜事的聚餐，对它的流动厨师的管理等等，我们列入下一步监管的重点，这是一个方面。

　　第二实施量化分级管理。刚才我也说到，量华分级管理是餐饮环节管理的模式，通过管理水平、食品安全保障水平进行分级、分类评定，评为ABC三级，让它在老百姓面前体现，我这个店A级的，是大笑脸的，老百姓到这里吃饭的时候安全、放心。我这个店没有评级，评不上级说明它的水平达不到，老百姓感觉到在这吃饭不放心的不安全的。

　　第三示范创建。因为餐饮单位量大、面广。如果每一个单位都能够一丝不苟，经常性的去监督，到店监督，目前的人力、财力、物力达不到的，怎么办？我们采取示范引领，典型带动的方式，通过创建示范店、示范街区、示范食堂，让它能够竖个标，让其它的单位去学习、观摩、带动，这样以点带面来实现水平的提高。

　　第四实施厨房量化工程，这项措施我们持续两年了。对于餐饮单位后厨的制作过程，通过安装玻璃窗或者是安装摄像头把它的制作过程引导到大厅，引导到就餐环境当中去，让就餐者能够看清制作者如何制作的，包括它的卫生状况、头料、加工等等。让老百姓消费起来明白。开展了各种专项整治，这几年我们陆续开展了打击治理瘦肉精、地沟油、非法添加、治理农药残留等等，我想餐饮食品安全的监管是一个长期的，这个行动只有进行时，没有完成史时。经过我们各方的努力，让老百姓吃到放心的食品。

　　餐饮具的消毒，向消费者提供，这项工作应该说是技术性比较强的工作，这项工作的管理是由卫生、工商、食药监部门分别进行管理。卫生部门和工商部门负责餐饮具消毒企业的监管。食品药品监管部门负责餐饮单位使用的餐饮具的监管。向消费者提供餐饮器具的形式分两种：第一种餐饮单位自制消毒餐具，对于他使用过的餐饮具进行自我消毒，这种自我消毒是有要求的，规范当中是有要求的，分两类形式。一是人工清洗热力消毒，这个要求必须配备两个专用水池，一个是清渣、除污；一个是清水冲洗，这是一种形式。第二种形式是采用化学消毒的，要配备三个水池，一个水池是清渣，第二个水池是化学物质浸泡，第三个是清水冲洗，这两种方式都要经过高温消毒，提供给消费者。这是企业自供的。

　　还有一种比如小型餐饮，不具备这些条件，怎么办呢？由专门的机构来对使用过的餐饮具进行清洗消毒，我们经常在小饭店看到用塑料包装成套的那种餐具，这种由餐饮器具消毒单位经过清渣、除污、消毒剂浸泡，还有冲洗、消毒、包装等几个环节，通过他们规范化的操作，生产线去操作，去提供给消费者，我们这两年对餐饮单位自制的餐饮具和外面供应的一次性消毒餐饮具抽检情况来看合格率还是非常高的，应该说从安全、卫生的角度来讲，这类的餐饮具消费者使用还是比较放心的。

　　我们消费者去就餐不管到饭店或者是到比较小的街道上，小饭店或者街边的饭店或者在自己家里就餐，我觉得主要是两个方面，第一我们消费者、就餐者要学会正确的选择食物，也要学会去拒绝一些东西。我们应该为了健康正确选择对我们健康有益的，包括有营养的食物，这是很重要的。我们要逐渐扩大这方面的教育，包括卫生安全的普及教育、营养知识的普及教育，让大家了解到吃什么样的食物是安全的，我们什么样的环境下是安全的，什么样的饭店提供的食物是安全的，刚才讲了我们省做了量化分级管理，大家看饭店都给了一定的级别，他这种食品安全的安全性是不是好，到那一看就能知道。我们消费者自己一定应该为了自己的安全去选择那些安全、可靠的饭店去进食。大家不要单纯为了口感，为了刺激味觉，比较好，一定要考虑是不是安全，这是第一的。大家都知道到医院里去病人很多，一旦得了病，我相信医生的话都是金口玉言，医生说你不要吃这个，不要吃那个，所有的病人都很遵守这个规律，都很听话，不让他吃这个，他一定不吃了，为什么？他得了病。但是我感觉到如果我们一开始在吃饭的时候，我们就注意卫生、注意安全、注意营养，我们不得病不是更好吗？所以我感觉到我们消费者一定自己去学会为了自己的安全去选择健康的食物，选择一些环境比较好的，能够保证我们食品安全的饭店，这样的地方去就餐。当然包括我们家庭也应该是这样。如果我们单从食物的表面看不出这个食物是安全的，那个食物是不安全的，但是现在我们大家看，可以看到饭店整体上水平达到什么水平，这是能看到的，所以这是要选择。

　　第二要拒绝。为了自己的健康我要拒绝一些食物，对我们建设不利的东西，安全没有保障的东西，我们就不要吃、少吃。大家都知道，譬如路边烧烤的东西整体的环境都不好，卫生没法保证，餐具消毒也不好，我们应该少吃或者不吃，这是为了你自己的健康。还有好多人喜欢一些有刺激性的东西，比如野生的东西，喜欢生食一些东西，没有保障的，比如海产品。不去加工，没有彻底加工，我们知道很容易发生问题，如果一些海产品如果生食很容易得肝吸虫病、肺吸虫病，都可能导致对健康的损害。还有一些野生的东西，如果我们不熟悉、不清楚，也不能随便吃，并不是所有野生的东西都是可以吃的，因为好多东西没有证明它对人是不是安全的时候，也不要轻易吃。

　　第一我们要去选择饭店，选择食物，对我们健康怎么样有利，这是一个方面。第二我们去就餐、吃饭，万一吃出问题，尤其有感觉了，比如我吃了以后不舒服，恶心、呕吐、腹痛，甚至拉肚子，这种情况我们消费者应该马上去就诊，这是很重要的。有能力，有机会应该上报，大家知道好多情况下都是集体就餐，譬如一个人吃完饭回家了，比如你吃了某一家做的烧鸡，吃了以后，过几个小时你有感觉了，不舒服了，你马上不但自己去医院看病，你应该上报。大家知道烧鸡不光你一个人，不是一只烧鸡，他可能还在继续卖，所以避免更广泛的食物中毒。要积极去医院治疗，这是非常重要的。好多食物中毒在早期，我们去治疗效果很好，有些特别严重的，比如摄入量特别大的，医生可以采用催吐，把吃进胃里面没有消化的东西，可以把它吐出来，减少毒素的吸收量，所以这是很根本，很重要的一步。大家一旦有了问题一定要尽快去医院治疗，要去上报，积极的治疗，这是第二个给大家的建议。

　　总而言之，预防为主，尽可能不发生这种问题。我们应该提前做好食物的选择，做好摄入食物场所比较好的饭店，做好选择，这是最重要的。

　　非常感谢徐教授，相信通过你的介绍，对我们广大网友都是非常有用的。现在很多企业都有诚信宣誓、承诺之类的行动。任董，你给我们说一下，你觉得这类宣誓和承诺，对你这样的企业有什么促进作用呢？

　　政府要求或者提倡企业在食品卫生安全方面做一些承诺，我觉得这对于企业形成自律有促进和帮助作用，可能你没打算做的这么好，但是因为有了这种规范的自律，用一种承诺的形式向所有宾客承诺。第一对企业内部是一种要求，是一种约束，可以要求规范你的行为。第二也可以在广大消费者的监督之下，政府提倡这个东西非常好的，对提高食品安全一定会有帮助作用。

　　食安山东品牌引领行动是今年省委、省政府打造山东食品安全整体品牌的一个重要举措。应该这么讲，餐饮提供者，餐饮从业者给公众提供食品、餐饮，应该得到感谢和尊重。我们都在外面吃饭，或者中午没有地方去吃饭，要到饭店吃饭，饭店、餐馆给我们提供食品，我们应该抱着一种感激的心情。但是老百姓现在都知道电视上在播《舌尖上的中国》，大家流着口水和泪水来看，同时也在想，我吃什么安全。所以这种情况下，我们山东省结合山东的实际推出了食安山东品牌引领行动，这是一个扶优的措施。同时我们连续多年开展专项整治，这是一个治劣的措施。一正一反，通过品牌引领去扶优，通过专项整治去治劣，最终给公众创造一个安全的就餐环境。

　　从餐饮角度来讲，我想我们中国人的吃饭，我自己认为是经历四个阶段：第一吃不饱，这个阶段缺衣少食，45岁以上的人都经历过这样的阶段。第二是温饱阶段。第三好吃，吃特食的阶段。什么好吃吃什么，时间稀罕吃什么。第四吃好阶段。我们现在公众处于吃好、吃安全的阶段，这个阶段都有这个愿望、希望，但是现实当中还有许多让人家吃饭当中不安全的因素，甚至不安全的行为，怎么办？我们就采取这么一个行动。一方面是扶优；一方面是治劣。从餐饮环节来讲，我们想这两年主要采取这么几个行动、措施。第一扶持大型知名餐饮企业，让它发挥它的引领、带动、领头羊的作用，起一个标杆的作用。第二培育大众餐饮连锁企业，大众餐饮连锁企业是和居民、工薪阶层就餐息息相关的，像早餐工程、白领就餐工程等等一系列的工程，让大众连锁餐饮通过实施统一的管理，统一的进货，统一的加工方式，统一的质量把关，给公众提供一个质量可靠、标准一致、服务到位、方便快捷的餐饮服务，这是第二个。

　　第三个是我们搞示范创建，示范创建我前面提到，通过创建食安山东餐饮服务品牌，示范创建行动让一批示范的特色街区、一批店堂起到一个高标准、严要求、树行业规矩的一个作用。让其它的餐饮单位去学，去提高自身的服务水平，这样经过几年的努力，真正的把整个的山东省的餐饮服务的水平提高上来，让老百姓吃饭能够有安全的去处。我想这是我们这几年努力要实现的目标。谢谢！