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大葱烧海参

2010-12-14 14:23:00    作者:   来源:大众网  

用料:

水发小海参1000克 ,精盐2克 ,大葱105克 ,味精3.5克 青蒜15克 ,湿淀粉10克 ,姜末5克, 鸡汤200克, 姜汁27.5克 ,糊葱油50克 ,白糖27.5克 ,植物油150克 ,酱油12.5克 (约耗75克) 绍酒15克。

制法:

(l)将水发嫩小海参洗净,整个放入凉水锅中,用旺火烧开,约煮5分钟捞出,沥净水。把大葱分别切成长5厘米的段(100克)和末(5克)。青蒜切成长3.3厘米的段。

(2)炒鼎洗净放回炉上,下生油50克,放人海参略炒,倒入已用竹篾片垫底的沙锅里。炒鼎放回炉 上,放入已切块的猪肚肉、鸡肉、烹绍酒,加二汤、 酱油、蚝油、精盐、甘草略炒推匀,倒入沙锅,加盖, 用旺火堡滚后,转慢火堡约l小时,然后加入香菇、 虾米再堡约30分钟至海参软烂捞起冷却待用。

(3)将炒锅置于旺火上,倒入植物油(25克),烧到八成热时,下入白糖(25克),炒成金黄色,再下入葱末、姜末、海参煸炒几下,随即下入绍酒(10克)、鸡汤(150克)酱油(10克)、姜汁(25克)、精盐、糊葱油(20克)和味精(2.5克。)待烧开后,挪到微火上火靠5分钟,把汤汁火靠2/3,再改用旺火,边颠翻炒锅,边淋入调稀的湿淀粉勾芡,使芡汁都挂在海参上,随即倒入盘中。将炒锅置于旺火上,倒入糊葱油(30克),烧热后下入青蒜段和蒸好的葱段,略煸一下,撒在海参上即成。

注意: 

(1) 湖葱油的制法:将植物油500克放入炒锅内,烧到八成热时下入葱段100克、姜片75克、蒜片50克,炸成金黄色,再下入香菜段100克,炸焦后,将以上原料捞出,余油即为糊葱油。   

(2) 芡汁下锅,不要马上搅动,稍等三四秒钟,再将其搅匀,淀粉糊化,使之明汁亮芡。

风味特点:

大葱烧海参,原著为山东名肴,葱香浓郁,风味独特。传入北京后,北京的厨师们根据本地人口味的嗜好,改成了小汁小芡,用油量减少,口味却更加清新、醇和。

陈新

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